Sia il prosciutto iberico “Pata Negra” che il serrano sono prodotti spagnoli di prima qualità ma sono il risultato di diversi processi di lavorazione e provengono da razze suine diverse. Le loro proprietà non sono dunque uguali e il prosciutto iberico “Pata Negra” vanta una maggiore considerazione gastronomica.
Una delle differenze tra di loro compare perché, per il prosciutto iberico la carne proviene da maiali di razza pura almeno di 70%, mentre per il prosciutto serrano, invece, le principali razze suine di provenienza sono la Duroc, la Landrace, la Large White, la Pietrain.
L’alimentazione dei maiali è anche diversa per i vari tipi di prosciutto. Il prosciutto iberico conta diverse classi, secondo l’alimentazione, come per esempio, il prosciutto di bellota, se alimentati con le ghiande e l’erba; o il prosciutto di recebo, se con mangimi, erbe e ghiande, ecc. Nel caso del prosciutto serrano, l’alimentazione principale sono i mangimi di cereali.
Il processo di stagionatura è una delle fasi più importanti nel processo di lavorazione del prosciutto ed esistono anche alcune differenze. Per quanto riguarda al prosciutto iberico “Pata Negra” la stagionatura deve essere mantenuta almeno da 24 a 36 mesi, mentre per il prosciutto serrano la stagionatura a uno sviluppo da 7 a 24 mesi.
Per finire, arriviamo alla parte più visibile del prosciutto, al suo aspetto, al quale troviamo, senza dubbio, caratteristiche diverse. La carne del prosciutto iberico e di colore rosso intenso e presenta erbe fini incastrate di grasso, inoltre brilla, e a volte presenta granuli bianchi. La carne del prosciutto serrano invece, è più chiara, non è tanto brillante, di solito non presenta infiltrazioni e sembra di essere più cruda.