Il prosciutto Iberico Pata Negra

In questo articolo cercheremo di spiegare quali sono le diverse qualità di prosciutto spagnolo esistenti e ne forniremo una breve descrizione.

Innanzitutto, abbiamo il prosciutto serrano, il più tipico, che si ottiene da maiali bianchi alimentati in libertà.
Può avere la denominazione di origine di Teruel, Trévelez o nessuna delle due.
Normalmente non supera un anno di stagionatura. Si tratta di prosciutti di bassa qualità.

In seguito, abbiamo il prosciutto iberico, che si ottiene da maiali di razza iberica.
Può provenire da Huelva (il più conosciuto è quello di Jabugo), Cordoba (Valle de los Pedroches), Estremadura o Salamanca (Guijuelo).Tra i prosciutti iberici si distinguono tre qualità: “Bellota”, “Recebo” o “Cebo”.
Essa dipenderà dall’alimentazione del maiale nella fase di ingrassamento:

-        Bellota (ghianda): l’animale comincia la monticazione con un peso tra 80 e 105 kg, il 60% del quale è dovuto ad una alimentazione a base di ghiande ed erba. È possibile trovarlo nel nostro negozio.
-        Recebo (ghiaia): il 30% del peso iniziale del maiale è dovuto ad una alimentazione a base di ghiande ed erba. Il resto è mangime naturale autorizzato dal Consiglio Regolatore.
-        Cebo (mangime): l’animale si alimenta completamente con mangimi autorizzati dal Consiglio Regolatore e con foraggio del pascolo.

Come si conserva il prosciutto iberico una volta aperto?

Quando abbiamo già iniziato ad affettarlo, dobbiamo conservare le prime fette della falda di grasso per poter poi coprire con esse la parte aperta.

Il prosciutto deve essere sempre conservato in un luogo fresco e asciutto e bisogna consumarlo in 3-4 settimane. Diversamente, risulterà alquanto duro.

Si consiglia di cominciare dal garretto, essendo la zona con minore quantità di grasso e la prima a seccarsi.

Si vedano le parti del prosciutto.

Non esiste alcuna differenza tra il prosciutto iberico e quello di Jabugo, essendo proprio quest’ultimo un prosciutto iberico. Essi provengono da maiali di razza iberica puri o non. Il fatto è che il prosciutto di Jabugo (nome della località in provincia di Huelva dove si produce) gode di una fama eccezionale tanto che alcune persone pensano che si tratti di una qualità superiore rispetto al prosciutto iberico.

Ciò non corrisponde alla realtà, visto che a Jabugo si producono prosciutti iberici tanto di buona come di cattiva qualità; perciò, quando si parla di prosciutto di Jabugo non significa necessariamente parlare di un prodotto di alta qualità.