Il prosciutto Iberico Pata Negra

È conosciuto a livello internazionale per il suo prosciutto iberico di Bellota prodotto nella regione e che si denomina “Jamón de Jabugo”, ovvero “prosciutto di Jabugo”.

Elaborazione dei nostri prosciutti iberici di Jabugo:

I prosciutti sono sottoposti ad un processo di stagionatura che può oscillare dai diciotto ai trenta mesi, in base a ciò che spiegheremo in seguito.

Una volta terminata la fase di monticazione e solo dopo che le ghiande abbiano sortito i loro effetti, il maiale iberico viene sacrificato.
Sono trascorsi circa 21 mesi dalla sua nascita e, come per tutti i maiali, neanche dell’iberico si butta via niente.
Si otterranno quindi salami, salsicce, sanguinacci, carne …  e, ovviamente, il prodotto di punta: il prosciutto.
Ed è proprio siccome il prosciutto è il prodotto che richiede una elaborazione migliore e tempi maggiori che la seguente spiegazione si focalizzerà proprio su questo processo:

Innanzitutto, il prosciutto si marca a fuoco per indicare la settimana in cui il maiale è stato sacrificato e poi si applica un taglio a V conosciuto anche come taglio “serrano”. In seguito si passa alla salatura, riponendo il prosciutto in pile con un massimo di 8 pezzi ed utilizzando esclusivamente sale grosso per circa 1 giorno per kg di peso, con temperatura ed umidità sempre sotto controllo. Una volta terminato questo periodo, il prosciutto viene lavato con acqua fredda o tiepida per eliminare il sale in superficie. Il prodotto non sarà più a contatto con il sale fino alla fine del processo.

Di conseguenza, il prosciutto si sposta  in apposite camere, dove rimarrà da 35 a 60 giorni a temperature basse e ad alto livello di umidità. Qui, in maniera totalmente naturale, si uniforma il sale assorbito e si perde l’acqua, che conferirà una certa consistenza al prosciutto.  

Il passo seguente è la stagionatura. I prosciutti vengono riposti in una sala e appesi individualmente e con un’unica orientazione (nord-sud). Per un periodo che oscilla tra i 6 e i 9 mesi il prosciutto deve riposare tenendo sotto controllo temperatura (tra 15 e i 30 gradi ) e umidità. È fondamentale evitare cambi bruschi di temperature. Nei prosciutti iberici con denominazione di origine il controllo questa operazione si realizza manualmente. L’artigiano apre, chiude o accosta le finestre proprio per riuscire a ricreare le condizioni ottimali per la corretta evoluzione del prosciutto. Durante questo arco di tempo il prosciutto perde liquidi (specialmente nel periodo estivo) e il grasso proveniente dalla ghianda si diffonde nel muscolo.

In seguito, il prosciutto deve essere sottoposto ad una fase di maturazione/invecchiamento. Perciò, si sposta nella cantina dove rimarrà altri 6/18 mesi, in base al peso, all’aspetto e alla qualità. Qui si lascia maturare ad una temperatura controllata che può variare solo tra i 10 e i 20 gradi e ad un livello di umidità del 70% circa. È questa la fase in cui nella parte esterna del prosciutto cresce uno strato di funghi, diversi in ogni cantina, che contribuiscono a stabilire il grasso, definendo la consistenza e donando al prosciutto il suo particolare aroma.
Infine, i prosciutti vengono spillati: esperti del settore li controllano uno ad uno, servendosi di alcuni spilli. Si tratta di un osso con il quale si praticano dei minuscoli fori in due zone diverse che poi verrà annusato per verificare l’aroma e classificare il prosciutto in base alla sua qualità.