Il prosciutto serrano:

Il prosciutto spagnolo crudo più conosciuto come il prosciutto serrano, è sicuramente il prodotto più famoso di Spagna.

Questo prosciutto è il risultato delle salatura ed asciugatura delle zampe posteriori del maiale. Questo stesso prodotto è chiamato spalla quando si parla delle zampe anteriori del maiale.

Si chiama “Serrano” perché è un prosciutto che si fa asciugare in montagna. Dato che la montagna in spagnolo si dice “Sierra”, così si ottiene Serrano.

Le basse temperature in montagna facilitano l’asciugatura e la stagionatura del prosciutto Serrano.

Il prosciutto serrano non è lo stesso che il prosciutto iberico.

Prosciutto Serrano

I maiali utilizzati per ottenere il prosciutto Serrano sono di razza bianca, niente a che fare con i maiali iberici utilizzati per il famoso prosciutto iberico Pata Negra.

Quando si parla di prosciutto Serrano, ci si riferisce al prosciutto secco e crudo di qualità media (prezzo 5 € -10 € /kg), mentre se si parla di prosciutto Serrano iberico o di prosciutto Serrano de Bellota, si parla del prosciutto iberico il cui prezzo è molto più elevato (circa 25 € -50 € / kg).

In ogni caso, questo non sarebbe corretto. Infatti se il prosciutto è Serrano, non può essere iberico perché la razza dei maiali è diversa.

Prosciutto Serrano

Tra i prosciutti crudi Serrano è possibile trovare tre denominazioni:

Prosciutto crudo Serrano Bodega: Stagionatura da 9 a 12 mesi.

Prosciutto crudo Serrano Reserva: Stagionatura da 12 a 15 mesi.

Prosciutto crudo Serrano Gran Reserva: Più di 15 mesi di stagionatura.

I prosciutti crudi secchi, Serrano, i più famosi sono quelli di Teruel e Trevelez  (Granada), naturalmente senza prendere in considerazione che il prosciutto iberico ha la sua origine a Huelva, Estremadura, Salamanca e Cordoba.

Per ottenere una buona stagionatura del prosciutto Serrano, devono essere utilizzati mezzi artigianali (i mezzi moderni accelerano la maturazione mà non danno lo stesso risultato).

Bisogna che i prosciutti siano in un luogo dove gli inverni sono freddi e secchi, e gli estati dolci e brevi.

Le fasi del processo sono le seguenti :

1 Salatura:

Si ricoprono i prosciutti con il sale in modo che non si disidratino. Normalmente un giorno per kg di prosciutto

2 Lasciare riposare i prosciutti:

Tra 50 e 90 giorni in base alla quantità di grasso e al peso di ogni prosciutto. In questo modo ci assicuriamo che i prosciutti espellano l’acqua.

3 Lavare i prosciutti:

Laviamo i prosciutti con l’acqua calda per eliminare il sale.

4 Asciugatura e stagionatura:

Gli mettiamo in un ambiente secco e ben ventilato con una temperatura compresa tra 15 º e 25 º.

Il tempo dipenderà dal fatto che se si tratta di un prosciutto crudo Serrano Bodega, Reserva oppure Gran Reserva.

5 Ultimi  mesi di stagionatura:

I prosciutti saranno appesi in grande camere denominate “Bodegas” e finiremo la loro stagionatura.

 

Il prosciutto serrano spagnolo
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