Come differenziare il prosciutto iberico Pata Negra del prosciutto serrano

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Sia il prosciutto iberico “Pata Negra” che il serrano sono prodotti spagnoli di prima qualità ma sono il risultato di diversi processi di lavorazione e provengono da razze suine diverse. Le loro proprietà non sono dunque uguali e il prosciutto iberico “Pata Negra” vanta una maggiore considerazione gastronomica.

Una delle differenze tra di loro compare perché, per il prosciutto iberico la carne proviene da maiali di razza pura almeno di 70%, mentre per il prosciutto serrano, invece, le principali razze suine di provenienza sono la Duroc, la Landrace, la Large White, la Pietrain.

L’alimentazione dei maiali è anche diversa per i vari tipi di prosciutto. Il prosciutto iberico conta diverse classi, secondo l’alimentazione, come per esempio, il prosciutto di bellota, se alimentati con le ghiande e l’erba; o il prosciutto di recebo, se con mangimi, erbe e ghiande, ecc. Nel caso del prosciutto serrano, l’alimentazione principale sono i mangimi di cereali.

Il processo di stagionatura è una delle fasi più importanti nel processo di lavorazione del prosciutto ed esistono anche alcune differenze. Per quanto riguarda al prosciutto iberico “Pata Negra” la stagionatura deve essere mantenuta almeno da 24 a 36 mesi, mentre per il prosciutto serrano la stagionatura a uno sviluppo da 7 a 24 mesi.

Per finire, arriviamo alla parte più visibile del prosciutto, al suo aspetto, al quale troviamo, senza dubbio, caratteristiche diverse. La carne del prosciutto iberico e di colore rosso intenso e presenta erbe fini incastrate di grasso, inoltre brilla, e a volte presenta granuli bianchi. La carne del prosciutto serrano invece, è più chiara, non è tanto brillante, di solito non presenta infiltrazioni e sembra di essere più cruda.

Percorso del prosciutto iberico di Jabugo

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Il “Comitato Territoriale” del “Club di Prodotto del Prosciutto Iberico” nella “Denominazione di Origine Protetta (DOP)” Prosciutto di Huelva, tenuto gli ultimi giorni di luglio, a deciso di applicare parecchie misure per produrre uno sviluppo più grande di questo prodotto spagnolo nella regione di Huelva, territorio produttore talmente importante.
Perciò è stato deciso di creare un percorso del prosciutto iberico il cui nome sarà Percorso di Jabugo e avrà anche un site chiamato nello stesso modo.
Alcune delle attività, alle quali è possibile partecipare, contano con un laboratorio di taglio e assaggio di prosciutto da cui sarà registrato un video che potrà essere visto sul site. Saranno anche presentati un depliant e un manifesto, alla prossima edizione di FITUR. Grazie all’operatore turistico A Taste of Spain, specialista in turismo di gastronomia, si potrà fare una gita nei pascoli e nell’habitat del maiale iberico e visitare uno dei produttori di prosciutto iberico di referenza, alla Sierra di Aracena, dove potrete imparare la lavorazione tradizionale del prosciutto iberico e, sempre meglio, godere un assaggio di questo cibo magnifico e di altri prodotti gourmet della zona.
Esiste anche un’altra proposta, più lunga però, chiamata “Prosciutto iberico, il segreto rivelato”. In questa gita, di 4 giorni e 3 notti in Huelva e Badajoz, vi sarà mostrata la cosiddetta “cultura dell’iberico” e vedrete i luoghi e le cantine responsabili di questi meravigliosi prodotti, guidati da diversi produttori di prosciutto iberico tra i più reputati al mondo.
Belloterra, una ditta specializzata ai prodotti iberici “Pata Negra“, metterà anche a disposizione degli spettatori il suo nuovo deposito-locale di cura al Valle de Los Pedroches (Cordova), per conoscere tutto il processo di produzione.

Il prosciutto iberico Pata Negra per la salute

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L’alimentazione mediterranea è stata considerata una delle più sane al mondo da tanti anni, e uno dei migliori rappresentanti in Spagna è il prosciutto iberico.

Parecchi studi clinici hanno reso evidenti le eccellenti caratteristiche nutrizionali del prosciutto iberico, di composizione ricca di vitamine B1, B6, B12 e acido folico, essenziali alla funzione del cervello e del sistema nervoso.  Inoltre, la vitamina E, la cui è contenuta in grandi quantità, è un antiossidante.

I minerali come lo Zinco, necessario alla salute delle ossa e la cui ingestione migliora le capacità mentali e la concentrazione, sono anche presenti nella composizione di questo prodotto di eccellenza.

Una delle sue caratteristiche più note è che il suo grasso possiede 50% di acido oleico che ci protegge verso malattie cardiovascolari.

D’altra parte, al contrario di quanto solitamente pensato, è un eccellente alimento a prendere in regimi, più sano e con meno calorie che altri cibi normalmente usati per dimagrire come il prosciutto cotto.

Tutte queste caratteristiche fanno del prosciutto iberico uno degli alimenti più sani oltre a essere tra i più deliziosi al mondo.

Il maiale iberico, una razza unica

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Uno dei segni d’identità spagnola per quanto riguarda alla gastronomia è l’internazionale prosciutto iberico “Pata Negra“. Questo è dovuto all’esclusivo allevamento del genuino maiale iberico in Spagna, dove i suini crescono in libertà e seguono un regime alimentare basato sulle ghiande delle foreste di querce situate nei pascoli che possono essere trovati sulla penisola.

Per poter produrre il vero prosciutto di bellota occorre che il maiale sia di razza iberica pura o incrociato con la razza suina Duroc-Jersey, ma soltanto se la loro genetica è di più di 75% pura.

Riuscire un vero prosciutto iberico di bellota può costare perfino tre anni proprio perché bisogna seguire un elaborato procedimento per convertire i maiali in uno dei migliori prodotti gastronomici a nostra disposizione nel nostro paese, e comunque, soltanto una piccola percentuale dei prosciutti iberici prodotti in Spagna sono di bellota.

Il grasso del prosciutto iberico “Pata Negra”

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Tante persone si spaventano quando scoprono la quantità di grasso dei loro prosciutti Pata Negra e perfino pensano di essere stati truffati, ma non è così.

Il prosciutto iberico è il maggiore prosciutto contenitore di grasso che esiste al mondo ed è precisamente questo grasso quello che rende unico e caratteristico il suo sapore. Tanto maggiore sia la qualità, tanto maggiore sarà la quantità di grasso del prosciutto. Perciò, un prosciutto iberico Pata Negra di qualità bellota presenterà più grasso di uno di recebo e ancora più di uno di cebo.

Di solito, un prosciutto iberico può godere circa 40% o 50% del suo peso.

Per esempio, da un prosciutto di 7 kg, circa 1,8 kg appartengono all’osso, 2 kg sono di grasso e 3 kg sono di prosciutto. Comunque le misure possono variare a seconda del prosciutto.

Per una spalla viene calcolato che sia il 30% o 40% del peso totale. Essa è molto più grassa del prosciutto e proprio per questo motivo il prezzo tende a essere molto minore.

Per finire, quando il prosciutto è di qualità, il suo grasso si deve fondere facilmente a causa del caldo, fino a diventare liquido. Così capita d’estate solitamente ma non è altro che un segno di qualità.

Come affettare un prosciutto Pata Negra Iberico

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Ogni volta che andiamo nei grandi supermercati per fare la spesa della settimana troviamo una grande quantità di macellerie e negozi di vendita, dove possiamo comprare prosciutto iberico, in cui, di solito, affettano il prosciutto con l’affettatrice e da un pezzo di prosciutto ormai disossato.

La tradizione ci ricorda invece che il migliore modo di affettare il prosciutto Pata Negra, e il migliore modo anche per riuscire un prosciutto saporito, è di tagliare direttamente servendosi del coltello.

In questo modo, le mani abili con il coltello riusciranno fare del pezzo a gustare un prosciutto ancora più saporito, poiché i tagli di coltello assicurano le migliori caratteristiche organolettiche per assaporare il prosciutto.

È giusto commentare, al di là dallo spettacolo per i sensi che comporta un tagliatore esperto, che il prosciutto tagliato dall’affettatrice è di solito accusato di perdere sfumature di aroma e di qualità grassa, dovuto al riscaldamento provocato dalla frizione della lama contro il pezzo di prosciutto.

Bisogna prendere comunque alcune precauzioni al momento di affettare il prosciutto. Qui seguito vi offriamo alcuni consigli che vi raccomandiamo vivamente di seguire:

– Quando si fa il taglio, la mano che non è in uso deve essere sempre più in alto di quella che muove il coltello

– Tenere il pezzo di prosciutto in una morsa per che sia fermo e non farlo muoversi mentre si taglia.

– Tagliare senza fretta, tranquillamente e senza forzare. Il prosciutto avrà un sapore migliore.

 

Alcune risposte a dubbi che puoi avere relativi al prosciutto Pata Negra

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Vi presentiamo qui alcune risposte a domande abituali e che saranno continuate in una seconda parte dell’articolo. Speriamo vi siano di aiuto a scegliere bene il vostro prosciutto iberico.

Per esempio, una delle cose che tanti ci si chiedono relative al prosciutto iberico è come si fa a distinguere il prosciutto serrano da quello iberico. Ebbene, questo non è altro che un riferimento al tipo di taglio a “V” che si fa per estrarre la coscia del maiale, così il prosciutto serrano può anche provenire da un maiale iberico.

Altro solito dubbio relativo al prosciutto iberico è quale sia il migliore prosciutto, quello di pata negra o quello iberico.
A questa domanda noi rispondiamo che non è obbligatoriamente così. Pata negra è riferito al colore nero della zampa del maiale, ma non è niente di esclusivo dal maiale iberico, anzi esistono parecchie razze iberiche che però non hanno la zampa nera.
Semplicemente, un’alimentazione del maiale iberico basata sulla ghianda, accompagnata da una giusta stagionatura e asciugatura darà i migliori risultati.

Per finire, arriviamo a questa domanda: qual è la differenza tra il prosciutto iberico e il prosciutto di Jabugo?
La fama del prosciutto di Jabugo è legata alla località a cui appartiene, che viene accompagnata dalla Denominazione di Origine del Prosicutto di Huelva .
Vanta una tradizione molto antica nella lavorazione di prosciutto, infatti, esistono alcune razze autoctone come il Manchado de Jabugo che è una razza di maiale iberico caratterizzata da macchie bianche.
Nonostante, se un maiale non è iberico, anche se proviene da Jabugo non avrà la stessa qualità di un prosciutto da vero maiale iberico.

“Solo Bellota” un vero prosciutto Pata Negra di Covap

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Il prosciutto iberico “Solo Bellota” della Covap è uno dei migliori prosciutti di questa cooperativa di Cordova. Trattasi di un prosciutto iberico di circa 40 mesi di stagionatura e di qualità Puro Bellota.

Questo prosciutto presenta un grande equilibrio tra il grasso e il magro, e ci si possono trovare le solite striature di grasso bianco. Abbiamo avuto ieri l’opportunità di assaggiarne ancora alcune fette, e abbiamo anche potuto assaggiare un prosciutto iberico Joselito riputato il migliore al mondo. La nostra sorpresa è arrivata quando tutti siamo andati d’accordo che il sapore del Solo Bellota era più gradevole di quello del Joselito. Questo prosciutto di prosciutto una dopo l’altra.

    

Sul nostro magazzino online di prosciutti iberici, troverete questo prosciutto con un’offerta imbattibile. Parliamo di cosce di 7kg – 7,5kg a 205€ invece di 315! Questa promozione è valida fino al 20 agosto o esaurimento scorte e, visto il successo riuscito sarà sicuramente finito prima di questa data.

Perciò, se state pensando a comprare un prosciutto iberico di qualità per questa estate, non ci pensate più e comprate un Solo Bellota prima che la vendita non sia esaurita.
Per acquistare, dovete semplicemente cliccare su questo link: http://www.spanishtaste.it/prosciutto-iberico-pata-negra/prosciutto-iberico-solo-bellota-v-los-pedroches.html

Per altre informazioni, chiamate il +34 91 831 11 19 o scrivete a info@spanishtaste.com.

Potete trovare qui alcune foto dei prosciutti “Solo Bellota” venduti questi giorni, e vedrete il loro successo.

   

Conservare il prosciutto Pata Negra Iberico d’estate

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Tanti clienti ci chiedono come devono fare d’estate per conservare il loro prosciutto iberico “Pata Negra“. E la risposta è molto semplice.
Basta tenere il prosciutto in un luogo fresco e asciutto, la cucina per esempio, che dovrebbe avere una temperatura ambiente di 15-20 gradi, è un posto ottimale.
E importante non lasciare il prosciutto al sole e tagliare solo le fette che si necessitano sul momento, per tenerlo asciutto.

Come al solito, ricordatevi di tenere sempre un grosso pezzo di grasso da mettere sopra la parte aperta del prosciutto, in questo modo si eviterà che il prosciutto si asciughi velocemente.
Se potete anche mettere un canovaccio sopra il prosciutto allora sarà ancora più protetto.

Se avete acquistato un prosciutto che aprirete dopo la vacanza, vi consigliamo di togliere la carta ed il sacchetto di cotone per tenerlo asciutto. Ma se lo lasciate in un luogo fresco e asciutto e lo aprite nel mese corrente, si può lasciare nella stessa scatola che avete ricevuto senza levare nulla.

Infine, mai provare di tagliare il prosciutto e metterlo in frigorifero o nel congelatore. Questo è buono solo quando si acquista già disossate o affettato, e sottovuoto.

Buone vacanze e buon appetito!

Il Giappone adotta il prosciutto iberico “Pata Negra”

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Giappone prosciutto iberico

Nell’attualità, in alcuni paesi orientali, è presente la moda dei prodotti tipici “made in Spain” e ora tocca a uno dei nostri prodotti imperdibili: il maiale iberico, uno dei migliori manicaretti della nostra gastronomia.

Piazzati nel Giappone, possiamo confermare, senza dubbi, che da quando si è aperto il mercato all’importo di prodotti derivati dal maiale, circa tre anni fa, tanti imprenditori spagnoli sono riusciti a prendere buon piede nella società e nei palati giapponesi con i loro prodotti iberici.

Proprio perché i giapponesi hanno saputo come adattare il prosciutto Pata Negra alla sua cucina tradizionale, ormai è normale passeggiare a Tokyo e trovare dei ristoranti che offrono il ramen con lombo di maiale e anche gyoza o nikuman ripieni di Pokies maiale iberico. Una fusione tra la cucina asiatica e quella spagnola che combinano in modo perfetto e che ha dato agli chef giapponesi l’opportunità di innovare i loro piatti.

Infatti, l’iberico si è tanto integrato nel Giappone che il nome è stato adatto e è chiamato iberiko buta.

Dovuto al successo dei prodotti iberici, tante ditte spagnole hanno cominciato a importare iberici e ora, è più che normale trovare prosciutto iberico in qualsiasi supermercato di quartiere.

È tale la domanda di questo prodotto che si è iniziato ad allevare il maiale iberico direttamente nel Giappone, in luoghi come Hokkaido, dove vengono alimentati in modo classico: con le ghiande (o meglio beriota, come i giapponesi hanno adatto dalla parola spagnola bellota).

Acquistare un prosciutto Patanegra intero, affettato o disossato, qual’

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Al momento dell’acquisto per la prima volta di un prosciutto iberico “Patanegra” è possibile che hai dubbi per sceglierlo intero, già affettato a mano o disossato.

Se lo acquisti intero, avrà sempre il sapore migliore del prosciutto, ma potrebbe asciugarsi se non si è tagliato spesso (almeno una volta ogni due giorni). Per evitare che si asciughi, si dovrebbe tenere sempre un grosso pezzo di grasso per coprire il lato aperto.
Un’altra opzione potrebbe essere quella di acquistare una spalla iberica “Patanegra”, perché il suo peso è di solito tra 4 e 5 kg invece di 7 o 8kg per un prosciutto.

Se lo acquisti disossato, lo riceverai in 3 o 4 pezzi sotto vuoto. Ma quando si apre uno dei sacchetti, il prosciutto comincia ad asciugarsi e si deve Pokies mangiare rapidamente in 2 o 3 giorni.
Questa opzione è buona per i ristoranti che normalmente tagliano il prosciutto con una affettatrice ed un pezzo di un chilogrammo può essere consumato in uno o due giorni.

Infine, c’è la possibilità di acquistarlo affettato in sacchetti di 100-150 grammi. Personalmente questa è la mia opzione preferita. Compri un prosciutto intero, che sarà affettato al momento dell’acquisto da un professionale. Una volta affettato sarà messo sotto vuoto in sacchetti di 100-150 grammi che si potranno conservare in frigo e potrai godere un piatto di prosciutto senza dover consumarlo velocemente.
Il prosciutto affettato può essere conservato sotto vuoto ed in frigorifero per 7 mesi.
Per questo motivo l’ultima opzione è la nostra preferita.

Tocca a te scegliere come ricevere il tuo prosciutto “Pata Negra”!

Informazione sul prosciutto Patanegra di Covap

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Covap è una cooperativa a Cordoba (Cooperativa della Valle de Los Pedroches) fondata nel 1959 e che oggi conta più di 15.000 soci. (In french : “qui compte plus de 15000 aSSociés). Nel 2009 e 2010, la Covap ha ottenuto rispettivamente dei fatturati di 272.000.000 e 282.000.000 €, quindi stiamo parlando di una delle più grande aziende di prodotti iberici, e che dà lavoro a più di 500 persone.

Da un lato la Covap produce carne di vitello, latte e formaggi, e dall’altro prodotti che provengono dal maiale iberico come il prosciutto iberico “Patanegra” di Recebo e Bellota, il chorizo iberico, la salsiccia, il lomo e la carne di maiale iberico.

Tra i prosciutti iberici della Covap si possono trovare :

– Il prosciutto iberico di Recebo. Provengono da suini che sono stati alimentati liberi di pascoli, ghiande e semi. Stagionati per 24-30 mesi.

– Il prosciutto iberico di Bellota. Provengono da suini che sono stati alimentati liberi di pascoli e ghiande (bellotas).

Tra i prosciutti iberici di Bellota della Covap si possono trovare tre diverse qualità:

– Il prosciutto iberico di Bellota, stagionato per 28-30 mesi.
– Il prosciutto Solo Bellota, stagionato per 36 mesi e da maiali di razza pura iberici.
– Il prosciutto iberico Bellota Alta Expresión, che è un prosciutto stagionato per almeno 40 mesi. Questo è uno delle migliore selezione tra i prosciutti iberici della Covap e comprende anche il DOC Valle de Los Pedroches. Una vera delizia per chi desidera mangiare il miglior prosciutto iberico Patanegra.

Puoi trovarli tutti sul nostro negozio on-line Spanishtaste.it
Se hai bisogno di assistenza, sentiti libero di contattarci al numero +34 91 831 11 19 dal Lunedì al Sabato dalle 10 alle 19. Puoi anche scriverci a info@spanishtaste.com.

Prosciutto Pata Negra, prosciutto Jabugo…quale

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Se faciamo una passeggiata tra i numerosi negozi di prosciutti iberici disponibili su Internet si possono trovare titoli come “prosciutto di Jabugo”, prosciutto Pata Negra, “jamon serrano de Bellota” e tanti altri.

Alla fine uno non sa più fare la differenza tra un prosciutto di Jabugo e un prosciutto iberico, se un prosciutto iberico “Pata Negra” è un prosciutto Bellota, e finisce per non comprare nessuno dalla paura di essere ingannato. Così oggi vorrei darvi qualchi suggerimenti e informazioni affinchè sappiate meglio sul prosciutto che state comprando.

– Prosciutto di Jabugo: non stanno dando nessuna informazione sulla qualità del prosciutto iberico, indica solo che il prosciutto è stato lavorato a Jabugo.

– Prosciutto “Pata Negra“: questo termine è colloquiale ed è vietato a comparire su ogni etichetta. È possibile utilizzare questa parola per il prosciutto iberico e, se non è accompagnato dalla qualità del prosciutto, Bellota, Recebo o Cebo, non ci dà alcuna informazione sulla qualità del prosciutto iberico annunciato.

– Prosciutto serrano Bellota o prosciutto serrano “Pata Negra”: queste ed altre frasi le ho viste soprattutto in pagine straniere, e sono tutte erronee, in quanto i prosciutti serrano ed i prosciutti iberici “Pata Negra” provengono da diverse razze suine (maiale bianco e il maiale iberico), in modo che un prosciutto serrano non può essere de Bellota ne essere accompagnato dalla parola “Pata Negra”, che si riferisce al prosciutto iberico.

In sintesi, la cosa importante quando si acquista un prosciutto iberico è che ci sia sull’etichetta:
– Prosciutto iberico.
– La sua qualità, Bellota, Recebo o Cebo.
– La sua origine: Huelva (Jabugo), Cordoba (Valle dei Pedroches), Estremadura (Badajoz …) o Salamanca (Guijielo).

Spero che questi suggerimenti ti renderà più facile distinguere i diversi prosciutti iberici venduti nei negozi.
Se hai ancora dei dubbi, puoi scrivere sotto a questo articolo e cercheremo di aiutarti.

Il prosciutto spagnolo

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In questo articolo cercheremo di spiegare quali sono le diverse qualità di prosciutto spagnolo esistenti e ne forniremo una breve descrizione.

1 Il prosciutto spagnolo serrano:

Innanzitutto, abbiamo il prosciutto serrano, il più tipico, che si ottiene da maiali bianchi alimentati in libertà.
Può avere la denominazione di origine di Teruel, Trévelez o nessuna delle due.
Normalmente non supera un anno di stagionatura. Si tratta di prosciutti di bassa qualità.

2 Il prosciutto spagnolo iberico:

In seguito, abbiamo il prosciutto iberico, che si ottiene da maiali di razza iberica.

Questo prosciutto può provenire da Huelva (il più conosciuto è quello di Jabugo), Cordoba (Valle de los Pedroches aussie online pokies), Estremadura o Salamanca (Guijuelo).

Tra i prosciutti iberici si distinguono tre qualità: “Bellota”, “Recebo” o “Cebo”.
Essa dipenderà dall’alimentazione del maiale nella fase di ingrassamento:

– Bellota (ghianda): l’animale comincia la monticazione con un peso tra 80 e 105 kg, il 60% del quale è dovuto ad una alimentazione a base di ghiande ed erba. È possibile trovarlo nel nostro negozio.
– Recebo (ghiaia): il 30% del peso iniziale del maiale è dovuto ad una alimentazione a base di ghiande ed erba. Il resto è mangime naturale autorizzato dal Consiglio Regolatore.
– Cebo (mangime): l’animale si alimenta completamente con mangimi autorizzati dal Consiglio Regolatore e con foraggio del pascolo.

Il miglior prosciutto Iberico “Pata Negra” 2011, Prosciutto Monsalud

admin Il prosciutto Pata Negra

Il negozio online di prosciutti iberici Spanishtaste.it ha ricominciato a vendere questo meraviglioso prosciutto iberico “Pata Negra” Monsalud.
È un prosciutto iberico di qualità Puro Bellota che è piuttosto costoso (51 € / Kg) ma attualmente è considerato come il miglior prosciutto iberico in tutto il mondo.
Ha appena vinto il premio Espiga de Oro del miglior prosciutto iberico 2011.

Monsalud è stata molto attenta ai dettagli. Il risultato del loro lavoro è un prosciutto iberico di Bellota di una incredibile qualità e che gode di un’immagine molto buona.

L’abbiamo assaggiato e abbiamo deciso di rimetterlo in vendita, anche se è uno dei prosciutti iberici più costosi.
Se assaggiate questo prosciutto, non vorrete mangiare altro. Dimenticate il 5J di Sanchez Romero, Joselito o Domecq, questo prosciutto è molto meglio rispetto agli altri tre.

Si tratta di un prosciutto di Montanchez (Extremadura) con un minimo di 40 mesi di affinamento ed un’elaborazione completamente artigianale.

Per quelli che non l’hanno ancora assaggiato, glielo dobbiamo assolutamente raccomandare.

Se avete bisogno di contattarci:

Mail: info@spanishtaste.com
Tel: +34 91 831 11 19.
Shop: www.spanishtaste.it